Этот ржаной хлеб, приготовленный по нашему рецепту, трудно превзойти. Он прост в приготовлении: минимум ингредиентов и усилий, максимум вкуса и аромата. Главное – заранее приобрести, а лучше самим приготовить закваску на ржаной муке. Вот статья, где подробно описано как приготовить закваску на ржаной муке.
Ржаной хлеб на закваске славится своим неповторимым вкусом. Он отличается от обычного пшеничного, имеет сложный, многогранный букет и легкую, приятную кислинку, которая удивляет всех, кто впервые его пробует. Поэтому пора отложить в сторону дрожжи и вступить на новый этап хлебопечения.
Ржаной хлеб на закваске рецепт
Ингредиенты на одну булку
-
Мука MAKFA пшеничная 220 г
-
Мука MAKFA ржаная обдирная 150 г
-
Вода теплая (28-30 градусов) 240 мл
-
Закваска ржаная 180 г
-
Сахар 30 г
-
Соль 10 г
-
Тмин 0,5 ч.л.
Приготовление
Первый этап: подготовка закваски
-
Перед выпечкой хлеба необходимо обновить закваску. Если она хранится в холодильнике, достаньте ее и дайте питание в пропорции 1:1:1: на 1 часть закваски возьмите 1 часть муки и 1 часть теплой воды (28-30°C).
-
Оставьте закваску бродить на 6-12 часов, лучше всего сделать это на ночь, чтобы утром приступить к следующему этапу.
Второй этап: замес теста
-
В миску положите активную ржаную закваску, добавьте теплую воду, соль, сахар и тмин. Тщательно перемешайте. Затем всыпьте ржаную и пшеничную муку и замесите тесто прямо в миске, уделяя этому 10-15 минут.
-
Накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте тесто бродить на 3-4 часа в теплом месте без сквозняков.
Третий этап: формовка и расстойка
-
Присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Сформируйте шар и переложите его в корзинку для расстойки или круглую емкость, застеленную полотенцем.
-
Накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 30-40 минут в тепле.
Четвертый этап: выпечка
-
Разогрейте духовку до 230°C. Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, или на пекарский камень. Сверху на буханке сделайте надрез лезвием вдоль.
-
Выпекайте ржаной хлеб на закваске 10 минут при 230°C, затем снизьте температуру до 190°C и продолжайте выпекать еще 20-25 минут.
Чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах
Во-первых, живая закваска отличается от простых дрожжей тем, что в ней содержится множество бактерий, влияющих на вкус и аромат хлеба. Молочнокислые бактерии, часто присутствующие в закваске, вырабатывают органические кислоты, придающие хлебу приятную кислинку и улучшающие его пищеварительные свойства для некоторых людей.
Во-вторых, во время созревания закваски в ней естественным образом накапливаются антимикробные вещества. Они предотвращают появление плесени, надолго сохраняют свежесть хлеба и делают его устойчивым к заморозке и хранению в холодильнике.
В-третьих, ржаная мука и закваска прекрасно сочетаются. Это тот редкий случай, когда вкус и польза идут рука об руку. Только важно выбрать качественную муку – ржаную обдирную от MAKFA. При ее производстве с зерна снимают верхнюю оболочку (обдирают), оставляя около 10% отрубей. Поэтому мука имеет приятный кремовый цвет, богата пищевыми волокнами, витаминами и минералами. Из нее пекут большинство классических ржаных сортов хлеба, среди которых знаменитый «Бородинский».
С MAKFA печь может каждый!
